東安雞之美，當(dāng)在五味之中。
酸，辣，咸，鮮，嫩！
一般燒雞肉，吃的都是小公雞。
剁的稀碎，來(lái)個(gè)辣子雞丁，油辣辣的，也挺香。
但要做這東安雞，只能用仔母雞，也就是還沒(méi)下過(guò)蛋的小母雞。
這種雞皮黃，肉嫩，放進(jìn)鍋里煮到七成熟就可以關(guān)火了。
靠水溫余熱把雞肉慢慢浸熟。
這一點(diǎn)和口水雞的做法很像，煮完之后切開(kāi)一看，那雞肉都雪白，嫩生生的。
唯有骨頭上還留著點(diǎn)紅血絲。
這不叫沒(méi)熟，叫正宗。
因?yàn)楹箢^還有活兒呢！
煮好的雞，先要將嫩肉沿著骨頭，帶著皮的全拆下來(lái)。
本身這菜在東安的時(shí)候其實(shí)沒(méi)這么精細(xì)，可惜后來(lái)有名了，進(jìn)城了，就多加了這一步。
倒不會(huì)變得更好吃，主要是更貴。
全是肉不用吐骨頭，完了還在盤(pán)子里擺出個(gè)囫圇雞的形狀。
這手藝就先值拔萬(wàn)！
這“嫩”的部分完了，就到了酸辣咸的部分。
辣自然不必多說(shuō)。
來(lái)了湘州不吃小米辣，那跟沒(méi)來(lái)也沒(méi)什么兩樣。
湘菜愛(ài)辣也愛(ài)色，放辣椒從不吝嗇。
不少著名湘菜，如剁椒魚(yú)頭，上來(lái)就是一整盤(pán)紅艷艷的，魚(yú)都瞅不見(jiàn)那種。
這東安雞雖然沒(méi)那么狠，但切碎的小米辣和干辣椒末也是一樣不少。
配著蔥和姜絲花椒粉，滿滿一盤(pán)子狠料！
在這堆狠料之中，有一樣平時(shí)樸實(shí)無(wú)華的調(diào)料反倒被單拎了出來(lái)。
那就是鹽。
這鹽是不能放在肉下鍋之后的。必須得
混在辣椒料里頭，一次放足，直接下油鍋炸進(jìn)香辣的油底子里。
后頭不管咸了淡了，都不能再加了。
再加，既壞肉質(zhì)，也壞口味。
因?yàn)檫@菜還有一個(gè)重要的味道——醋！
永州有自己的米醋，也愛(ài)醋，著名的香辣醋血鴨就是從這里出來(lái)的。
久食辣味傷胃，醋卻能開(kāi)胃養(yǎng)胃，祖宗們雖然未必知道科學(xué)道理，卻隱約知道吃啥好，平衡著來(lái)，所以酸辣常常一起做。
但醋有一個(gè)特點(diǎn)，那就是“解味”。
火鍋辣了，來(lái)點(diǎn)醋，鹽味重了，醋也能解。
所以在醋下之前，鹽味就得多放些，以供兩種味道在鍋里中和中和。
這調(diào)料放的也是有嚴(yán)格順序的。
先炸辣椒姜絲，炸出香辣味，再下雞肉。
此之謂透味，香味入肉透骨，才能好吃。
雞肉之后，就是料酒和醋。
醋需得是鍋邊醋，再熱鍋邊沿一溜才下，熱一熱，醋香四溢，順便也帶走了料酒的酒味，只余醇香。
最后來(lái)一層淡淡的琉璃欠。
湯汁兒留的不多，剛剛能油芡均勻，裹住每塊雞肉，晶瑩又粘稠的留著鮮湯，從鍋里盛出來(lái)往桌上一放。
嚯，金黃的雞，嬌紅的辣，燈光一打，油光華潤(rùn)，兼之香氣撲鼻。
只用看著，不用動(dòng)嘴，酸辣咸鮮就已經(jīng)一并涌入腦海。
真真是，活色生香！
唐磊對(duì)這道大菜也十分滿意，不免發(fā)揮了下墨水在肚子里寫(xiě)了篇小作文。
結(jié)果端上桌還沒(méi)來(lái)得及介紹。
就見(jiàn)年輕的坦克
兵抽著鼻子，眼都直了。
大嘴微張，從嘴角邊緩緩流出一串——